Em uma panela, refogue a cebola com um pouco de azeite, acrescente o alho e as azeitonas picadas e o pimentão. Refogue até ficar murcho.

Acrescente ao refogado o vinagre, e aproximadamente 01 xícaras do caldo que cozinhou a carne. (A quantidade do caldo da carne varia de acordo com a quantidade da carne, é importante que a carne fique molhadinha)

Corrija o sal, se gostar coloque uma pitadinha de pimenta deixe ferver para o tempero apurar e desligue.

Numa vasilha faça camadas das fatias de lagarto, intercalando com o vinagrete e o azeite. Leve à geladeira por no mínimo 04 horas. De um dia para o outro fica mais gostoso ainda.

Ou se preferir fazer com o lagarto desfiado acrescente a carne desfiada ao molho e complete com o azeite restante.